Специфические IgE в крови к панели пищевых аллергенов (сыры): f70 Швейцарский сыр, f81 Сыр Чеддер, f82 Сыр с плесенью, f150 Сыр Эдам

Данная панель объединяет четыре сорта сыра, представляющих основные технологические категории сыроделия. Все четыре сыра изготовлены из коровьего молока, и их аллергенный профиль определяется прежде всего казеинами — основными белками, концентрирующимися в сырном сгустке. С точки зрения аллергологии, различия между сортами сыра минимальны: казеин одинаков во всех сырах из коровьего молока. Практическая ценность панели ограничена, и в подавляющем большинстве клинических ситуаций тестирование коровьего молока (f2) и казеина (f78) является более информативным и экономически оправданным подходом. Тем не менее панель имеет значение для дифференциальной диагностики нежелательных реакций на конкретные категории сыров — в первую очередь для разграничения IgE-аллергии и непереносимости биогенных аминов.

f70 Швейцарский сыр (эмменталер, Emmentaler) — твёрдый сыр с характерными крупными дырками, продукт длительного созревания (3–12 месяцев). Дырки образуются пропионовокислыми бактериями (Propionibacterium freudenreichii), выделяющими углекислый газ при ферментации. Белковый состав — казеин коровьего молока. Содержание биогенных аминов умеренное, нарастает с выдержкой.

f81 Сыр Чеддер (Cheddar) — твёрдый сыр, производимый методом чеддеризации, с созреванием от нескольких месяцев до 2–3 лет. Белковый состав — казеин. Выдержанный Чеддер содержит значительные количества тирамина и гистамина.

f82 Сыр с плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон, камамбер, бри) — единственный компонент панели, содержащий дополнительный аллергенный источник помимо казеина: грибковые белки Penicillium roqueforti (голубые сыры) или P. camemberti (белоплесневые). Сыры с плесенью также отличаются наиболее высоким содержанием биогенных аминов среди всех сыров.

f150 Сыр Эдам (Edam) — полутвёрдый сыр с коротким или умеренным созреванием. Белковый состав — казеин. Содержание биогенных аминов минимальное среди компонентов панели.

Группа: панель пищевых аллергенов (сыры из коровьего молока).

Характеристика компонентов смеси:

• Все четыре сыра содержат казеины коровьего молока как основную белковую фракцию. Казеин термостабилен, устойчив к ферментации и созреванию и концентрируется в сырном сгустке при производстве. Сывороточные белки (бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин) преимущественно удаляются с сывороткой; их содержание в готовых сырах минимально.
• Различия между компонентами панели определяются не казеином, а дополнительными факторами.
• Грибковые белки Penicillium: присутствуют только в сыре с плесенью (f82) и отсутствуют в швейцарском сыре, Чеддере и Эдаме. Пациент с ингаляционной аллергией на Penicillium (m1) теоретически может реагировать на грибковый компонент плесневого сыра при переносимости обычных сыров.
• Биогенные амины (гистамин, тирамин, фенилэтиламин): их содержание закономерно различается между сортами. Сыры с плесенью — максимальное содержание (гистамин до 200–2000 мкг/г). Выдержанный Чеддер и швейцарский сыр — умеренное. Молодой Эдам — минимальное. Эта градация объясняет, почему пациент может реагировать на рокфор и старый Чеддер, но переносить молодой Эдам: причина — непереносимость биогенных аминов, а не различия в аллергенности казеина.

Источники экспозиции: Пищевой путь — основной. Все четыре сыра: в нарезке, тёртые, в составе блюд (сэндвичи, пицца, запеканки, фондю, соусы, салаты, сырные ассорти). Скрытые источники: готовые блюда, полуфабрикаты, снэки со вкусом сыра, ресторанные блюда, заправки для салатов (dressing с голубым сыром).

Клиническое значение сенсибилизации

Особенности:

Панель сыров наиболее ценна как инструмент дифференциальной диагностики, позволяющий разграничить три механизма нежелательных реакций на сыр.

IgE-опосредованная аллергия на казеин — иммунный механизм, выявляемый данной панелью. Если все четыре сыра положительны — причиной является казеин, общий для них. Пациент реагирует на любой сыр из коровьего молока, а также с высокой вероятностью на козьи и овечьи сыры (перекрёстная реактивность казеинов более 85 %). Для подтверждения и оптимизации диагностики рекомендуется тестирование коровьего молока (f2) и казеина (f78), а не отдельных сортов.

IgE-аллергия на грибковый компонент (Penicillium) — значительно более редкий механизм. Подозревается, если сыр с плесенью (f82) положителен, а остальные три сыра и молоко отрицательны. Параллельное тестирование с Penicillium (m1) подтверждает или исключает грибковую сенсибилизацию.

Непереносимость биогенных аминов — наиболее частый неиммунный механизм. Головная боль, мигрень, покраснение лица, тахикардия, тошнота после выдержанных и плесневых сыров при переносимости молодых сыров и свежего молока. Реакция дозозависима. Все четыре компонента панели при этом механизме отрицательны. Пациенты с дефицитом диаминоксидазы (ДАО) особенно чувствительны.

Различительный потенциал панели: если пациент реагирует только на плесневые и выдержанные сыры, но переносит молодые — IgE-аллергия на казеин маловероятна (казеин одинаков во всех), и причина — либо грибковый компонент, либо биогенные амины. Панель позволяет разграничить: положительный f82 при отрицательных f70/f81/f150 указывает на грибковый механизм; все четыре отрицательны — на биогенные амины.

Перекрёстная реактивность:

Между всеми четырьмя сырами через казеин: полная. Между всеми сырами из коровьего молока и коровьим молоком (f2): полная через казеин. Между сырами из коровьего молока и козьими/овечьими сырами: более 85–90 % через казеин. Замена коровьего сыра на козий или овечий при казеиновой аллергии не рекомендуется. Между сыром с плесенью (f82) и бытовым Penicillium (m1): через грибковые белки. Между сырами и кисломолочными продуктами (кефир, йогурт, творог): через казеин — высокая. Между сырами и говядиной: минимальна (казеин специфичен для молока; перекрёстная реактивность молока с говядиной опосредована сывороточным альбумином, который в сырах почти отсутствует).

Типичные проявления:

IgE-опосредованные (выявляются данной панелью): крапивница, ангиоотёк, рвота, боли в животе, бронхоспазм — немедленные реакции после употребления сыра, не зависящие от сорта и степени выдержки. Обострение атопического дерматита. Анафилаксия — описана, поскольку сыр содержит концентрированный казеин. Реакции на грибковый компонент плесневого сыра (если обусловлены IgE к Penicillium): аналогичные немедленные симптомы, но только на плесневые сыры при переносимости обычных. Псевдоаллергические реакции на биогенные амины (не выявляются данной панелью): головная боль, мигрень, покраснение лица, приливы жара, тахикардия, тошнота — дозозависимые, преимущественно на выдержанные и плесневые сыры. Тираминовая реакция при приёме ингибиторов моноаминоксидазы (ИМАО) — гипертонический криз (фармакологическое, а не аллергическое взаимодействие). Непереносимость лактозы (не выявляется данной панелью): вздутие, диарея, боли в животе. Выдержанные твёрдые сыры (Чеддер, швейцарский, пармезан) содержат минимальное количество лактозы и обычно хорошо переносятся при лактазной недостаточности.

Описание метода ИФА

Иммуноферментный анализ (ИФА) — лабораторный метод определения аллерген-специфических IgE-антител в сыворотке крови. Принцип метода основан на специфическом связывании IgE пациента с соответствующим аллергеном с последующим ферментным выявлением образовавшегося иммунного комплекса. Интенсивность сигнала пропорциональна количеству выявляемых специфических IgE. Чем больше специфических IgE в крови пациента, тем сильнее сигнал и тем выше измеренная концентрация.

Исследование применяется для диагностики аллергических заболеваний, опосредованных реакциями гиперчувствительности I типа и может проводиться на фоне приёма антигистаминных препаратов (в отличие от кожных проб, которые требуют их отмены), в период обострения аллергического заболевания, при распространённых кожных поражениях (когда кожные пробы невозможны), у детей раннего возраста и у пациентов с высоким риском системных реакций.

Обнаружение специфических IgE к аллергену подтверждает наличие сенсибилизации, но не является автоматическим подтверждением клинически значимой аллергии. Часть пациентов с выявленными IgE-антителами не имеет симптомов при контакте с соответствующим аллергеном. Такая бессимптомная сенсибилизация не требует ни элиминации, ни лечения. Клиническую значимость результата оценивает врач-аллерголог с учётом анамнеза, характера и сезонности симптомов, данных других обследований.

Отрицательный результат с высокой вероятностью исключает IgE-опосредованную аллергию к данному аллергену, однако не исключает аллергических реакций, протекающих по другим иммунологическим механизмам (клеточно-опосредованные реакции IV типа), которые этим методом не выявляются. При сохраняющемся клиническом подозрении на аллергию отрицательный результат может быть дополнен другими методами обследования.

Результаты исследования интерпретируются лечащим врачом в совокупности с клинической картиной и данными анамнеза. Результаты не являются диагнозом.