Специфические IgE в крови к аллергену f82 Сыр с плесенью

Сыр с плесенью — группа сыров, при производстве которых используются культуры плесневых грибков рода Penicillium для формирования характерного вкуса, аромата и текстуры. К наиболее известным относятся сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон, дор блю — производятся с Penicillium roqueforti) и сыры с белой плесенью (камамбер, бри — производятся с Penicillium camemberti). Аллергологический интерес к сырам с плесенью обусловлен двойственностью их состава: помимо белков коровьего молока (казеинов), которые являются причиной аллергии на сыр в целом, эти продукты содержат грибковые белки Penicillium, потенциально представляющие дополнительный аллергенный источник. Кроме того, сыры с плесенью отличаются чрезвычайно высоким содержанием биогенных аминов (гистамин, тирамин), способных вызывать выраженные псевдоаллергические реакции.

Группа: пищевой аллерген (молочные продукты, сыр с грибковой культурой).

Аллергенный профиль: Сыр с плесенью содержит аллергены из двух принципиально различных источников.

• Казеины коровьего молока — основная белковая фракция сыра, аналогичная любому другому сыру. Казеины термостабильны, устойчивы к ферментации и концентрируются в сырном сгустке. Пациент с казеиновой сенсибилизацией реагирует на сыр с плесенью так же, как на любой другой сыр.
• Белки плесневых грибков Penicillium roqueforti и P. camemberti — дополнительный аллергенный компонент, отсутствующий в обычных сырах без плесени. Грибковые гифы и споры пронизывают толщу сыра (голубые сыры) или покрывают его поверхность (белоплесневые сыры), и их белки присутствуют в продукте в значительных количествах. Эти белки перекрёстно реагируют с аллергенами других видов Penicillium, в том числе с P. chrysogenum (m1) — основным бытовым плесневым аллергеном. Пациент с ингаляционной аллергией на Penicillium теоретически может реагировать на грибковый компонент сыра с плесенью.
• Протеазы Penicillium: в процессе созревания грибок секретирует протеолитические ферменты, расщепляющие казеин с образованием пептидов и свободных аминокислот. Эти ферменты сами по себе могут быть аллергенами (протеазы являются одними из основных аллергенов Penicillium и Aspergillus), а продукты расщепления казеина могут обнажать ранее скрытые эпитопы (неоэпитопы).
• Биогенные амины: сыры с плесенью содержат одни из наиболее высоких концентраций гистамина и тирамина среди всех пищевых продуктов. Гистамин в сырах с голубой плесенью может достигать 200–2000 мкг/г — в десятки раз выше порогового уровня, вызывающего симптомы у предрасположенных лиц. Тирамин также присутствует в высоких концентрациях. Эти вещества вызывают псевдоаллергические реакции (головная боль, мигрень, покраснение лица, крапивница, тахикардия, тошнота, диарея) без участия IgE. Данный тест при амин-индуцированных реакциях будет отрицательным.

Данный тест определяет суммарные IgE-антитела к экстракту сыра с плесенью, включающему и молочные белки, и грибковые компоненты.

Источники экспозиции: Пищевой путь — основной. Сыры с голубой плесенью: рокфор (овечье молоко), горгонзола, стилтон, дор блю, данаблю (коровье молоко). Сыры с белой плесенью: камамбер, бри (коровье молоко). Сыры с плесенью в составе блюд: салаты, соусы, заправки, пицца, пасты, канапе. Скрытые источники: ресторанные блюда, готовые соусы для салатов (dressing с голубым сыром), начинки, сырные ассорти.

Клиническое значение сенсибилизации

Особенности:

Нежелательные реакции на сыр с плесенью могут быть обусловлены тремя различными механизмами, и разграничение между ними — ключевая клиническая задача.

• IgE-опосредованная аллергия на казеины коровьего молока — наиболее частый иммунный механизм. Пациент реагирует на любой сыр, не только на плесневый, и на молоко во всех формах. Положительный IgE к сыру с плесенью в сочетании с положительными IgE к молоку (f2) и казеину (f78) подтверждает этот механизм.
• IgE-опосредованная аллергия на грибковый компонент (Penicillium) — значительно более редкий механизм. Подозревается, если пациент переносит обычные сыры без плесени и свежее молоко, но реагирует специфически на сыры с плесенью. В этом случае рекомендуется параллельное тестирование с обычным сыром или молоком (f2), сыром с плесенью (f82) и Penicillium (m1). Расхождение результатов (f82 положительный, f2 отрицательный, m1 положительный) поддерживает гипотезу о грибковом механизме.
• Псевдоаллергическая реакция на биогенные амины — наиболее частый неиммунный механизм и наиболее вероятная причина нежелательных реакций именно на плесневые и выдержанные сыры. Головная боль, мигрень, покраснение лица, тошнота, тахикардия после употребления рокфора или горгонзолы у пациента, переносящего молодые сыры и молоко, с высокой вероятностью обусловлены тирамином и гистамином. Данный тест при этом механизме отрицательный.

Пациенты с дефицитом диаминоксидазы (ДАО) — фермента, расщепляющего гистамин в кишечнике — особенно чувствительны к гистамину в сырах с плесенью. Это состояние называется «непереносимость гистамина» и не является аллергией.

Перекрёстная реактивность:

Через казеины: перекрёстная реактивность с коровьим молоком (f2), всеми сырами из коровьего молока, козьим и овечьим молоком и сырами — полная, аналогичная описанной для сыра Чеддер. Через грибковые белки: перекрёстная реактивность с бытовым Penicillium chrysogenum (m1) и другими видами Penicillium. Описана также частичная перекрёстная реактивность с Aspergillus через общие ферментативные белки. Перекрёстная реактивность между P. roqueforti (голубые сыры) и P. camemberti (белоплесневые сыры): высокая.

Типичные проявления:

IgE-опосредованные (выявляются данным тестом): крапивница, ангиоотёк, рвота, боли в животе, бронхоспазм, обострение атопического дерматита — проявления аналогичны аллергии на молоко в целом. Если реакция обусловлена грибковым компонентом, она развивается специфически на плесневые сыры при переносимости обычных. Псевдоаллергические реакции на биогенные амины (не выявляются данным тестом): головная боль, мигрень, покраснение лица, приливы жара, тахикардия, тошнота, диарея — дозозависимые, преимущественно на голубые и выдержанные сыры. Непереносимость лактозы (не выявляется данным тестом): вздутие, диарея, боли в животе. Выдержанные сыры содержат минимальное количество лактозы и обычно переносятся при лактазной недостаточности.

Описание метода ИФА

Иммуноферментный анализ (ИФА) — лабораторный метод определения аллерген-специфических IgE-антител в сыворотке крови. Принцип метода основан на специфическом связывании IgE пациента с соответствующим аллергеном с последующим ферментным выявлением образовавшегося иммунного комплекса. Интенсивность сигнала пропорциональна количеству выявляемых специфических IgE. Чем больше специфических IgE в крови пациента, тем сильнее сигнал и тем выше измеренная концентрация.

Исследование применяется для диагностики аллергических заболеваний, опосредованных реакциями гиперчувствительности I типа и может проводиться на фоне приёма антигистаминных препаратов (в отличие от кожных проб, которые требуют их отмены), в период обострения аллергического заболевания, при распространённых кожных поражениях (когда кожные пробы невозможны), у детей раннего возраста и у пациентов с высоким риском системных реакций.

Обнаружение специфических IgE к аллергену подтверждает наличие сенсибилизации, но не является автоматическим подтверждением клинически значимой аллергии. Часть пациентов с выявленными IgE-антителами не имеет симптомов при контакте с соответствующим аллергеном. Такая бессимптомная сенсибилизация не требует ни элиминации, ни лечения. Клиническую значимость результата оценивает врач-аллерголог с учётом анамнеза, характера и сезонности симптомов, данных других обследований.

Отрицательный результат с высокой вероятностью исключает IgE-опосредованную аллергию к данному аллергену, однако не исключает аллергических реакций, протекающих по другим иммунологическим механизмам (клеточно-опосредованные реакции IV типа), которые этим методом не выявляются. При сохраняющемся клиническом подозрении на аллергию отрицательный результат может быть дополнен другими методами обследования.

Результаты исследования интерпретируются лечащим врачом в совокупности с клинической картиной и данными анамнеза. Результаты не являются диагнозом.