Специфические IgE в крови к аллергену f81 Сыр Чеддер

Сыр Чеддер — один из наиболее распространённых твёрдых сыров в мире, изготавливаемый из коровьего молока путём ферментации молочнокислыми бактериями с последующим длительным созреванием. Аллергия на сыр в подавляющем большинстве случаев обусловлена не особенностями конкретного сорта, а белками коровьего молока — прежде всего казеинами, которые не только полностью сохраняются при сыроделии, но и концентрируются в сырном сгустке. Сыр фактически является «концентратом казеина»: в процессе изготовления сыворотка отделяется, а казеиновая фракция формирует основу продукта. Это означает, что сыр может быть более аллергенным, чем эквивалентный объём молока, для пациента с казеиновой сенсибилизацией.

Группа: пищевой аллерген (молочные продукты, сыр из коровьего молока).

Аллергенный профиль: Сыр Чеддер содержит белки коровьего молока, модифицированные процессами ферментации и созревания.

Казеины составляют основную белковую фракцию любого твёрдого сыра. При сыроделии казеиновые мицеллы коагулируют, образуя сырный сгусток, из которого удаляется сыворотка. В результате концентрация казеина в сыре значительно выше, чем в цельном молоке. Казеины термостабильны и устойчивы к ферментации, протеолизу при созревании и длительному хранению. Именно поэтому пациент с выраженной казеиновой сенсибилизацией реагирует на сыр любого сорта и любой степени зрелости.
При созревании сыра (от нескольких месяцев до нескольких лет для выдержанного Чеддера) часть казеинов подвергается частичному протеолизу бактериальными ферментами, образуя пептиды и свободные аминокислоты. Однако этот протеолиз неполный: крупные фрагменты казеина с сохранёнными IgE-связывающими эпитопами присутствуют даже в максимально выдержанных сырах.
Сывороточные белки (бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин) преимущественно удаляются с сывороткой при изготовлении сыра. Их содержание в твёрдом сыре значительно ниже, чем в молоке или кефире. Однако полное отсутствие не гарантировано: следовые количества сывороточных белков могут оставаться в сырном сгустке.
Микробные компоненты: молочнокислые бактерии (Lactococcus, Lactobacillus), используемые в производстве Чеддера, и продукты их метаболизма присутствуют в сыре. Их роль как самостоятельных аллергенов не доказана.
Биогенные амины: при созревании сыра бактерии декарбоксилируют аминокислоты, образуя тирамин, гистамин, фенилэтиламин и другие биогенные амины. Выдержанные сыры (в том числе зрелый Чеддер) содержат значительные количества тирамина и гистамина, способных вызывать псевдоаллергические реакции (головная боль, покраснение кожи, крапивница, желудочно-кишечные симптомы) без участия IgE. Эти реакции данным тестом не выявляются.

Данный тест определяет суммарные IgE-антитела к экстракту сыра Чеддер.

Источники экспозиции: Пищевой путь — основной и практически единственный. Сыр Чеддер в нарезке, тёртый, плавленый; сыр в составе блюд: сэндвичи, бургеры, пицца, макароны с сыром, запеканки, соусы (сырный соус, фондю), чипсы со вкусом сыра. Скрытые источники: готовые блюда, полуфабрикаты, снэки с сырным вкусом, крекеры, соусы, заправки — могут содержать сырный порошок или сырный ароматизатор на основе натурального сыра.

Клиническое значение сенсибилизации

Особенности:

Аллергия на сыр Чеддер в клинической практике является проявлением аллергии на белки коровьего молока, а именно на казеин. Раздельное тестирование сыра и молока в рутинной практике обычно не требуется, поскольку аллергенный белковый профиль предсказуем: казеин доминирует в сыре так же, как и в молоке.

Самостоятельное значение тест f81 приобретает в нескольких клинических ситуациях.

• Реакция на сыр при переносимости свежего молока: теоретически возможна при сенсибилизации к модифицированным при созревании формам казеина (неоэпитопы) или к микробным компонентам. На практике такая ситуация крайне редка. Значительно чаще «аллергия только на сыр» при переносимости молока обусловлена не IgE-механизмом, а непереносимостью биогенных аминов (тирамин, гистамин), которые накапливаются при созревании сыра и отсутствуют в свежем молоке.
• Разграничение IgE-аллергии и непереносимости биогенных аминов: пациент, реагирующий на выдержанные сыры (Чеддер, пармезан, рокфор) головной болью, покраснением лица, тошнотой, но переносящий молодые сыры и свежее молоко, с высокой вероятностью имеет непереносимость тирамина/гистамина, а не IgE-аллергию. Данный тест будет отрицательным при амин-индуцированной непереносимости.
• Оценка переносимости сыра у ребёнка с АБКМ: поскольку сыр является «концентратом казеина», он, как правило, хуже переносится, чем молоко в составе выпечки. Переносимость сыра может рассматриваться как один из поздних этапов расширения диеты при АБКМ — только после подтверждения переносимости выпечки с молоком и кисломолочных продуктов.

Перекрёстная реактивность:

Перекрёстная реактивность с коровьим молоком (f2): практически полная через казеины. Пациент с аллергией на сыр Чеддер с высочайшей вероятностью реагирует и на молоко, и наоборот. Перекрёстная реактивность с другими сырами из коровьего молока (пармезан, гауда, эмменталь, моцарелла, бри, камамбер): через казеины — полная. Все сыры из коровьего молока содержат те же казеины. Перекрёстная реактивность с сырами из козьего и овечьего молока (фета, шевр, рокфор, манчего): через казеины — более 85–90 %. Замена коровьего сыра на козий или овечий при казеиновой аллергии не рекомендуется. Перекрёстная реактивность с кисломолочными продуктами (кефир, йогурт, творог): через казеины — высокая. Перекрёстная реактивность с плесенью в сырах с плесенью (рокфор, камамбер, бри): плесневые грибки Penicillium roqueforti / P. camemberti в сырах могут быть дополнительным источником сенсибилизации у пациентов с аллергией на плесень, однако это не связано с казеиновой аллергией.

Типичные проявления:

Проявления аналогичны аллергии на коровье молоко. Кожные реакции: крапивница, ангиоотёк, обострение атопического дерматита. Желудочно-кишечные реакции: тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Респираторные реакции: заложенность носа, свистящее дыхание. Анафилаксия: описана, поскольку сыр содержит концентрированный казеин. Псевдоаллергические реакции на биогенные амины (не выявляются данным тестом): головная боль, мигрень, покраснение лица, тошнота — дозозависимые, преимущественно на выдержанные сыры. Непереносимость лактозы (не является аллергией, не выявляется данным тестом): вздутие, диарея, боли в животе. Твёрдые выдержанные сыры содержат минимальное количество лактозы и обычно хорошо переносятся при лактазной недостаточности.

Описание метода ИФА

Иммуноферментный анализ (ИФА) — лабораторный метод определения аллерген-специфических IgE-антител в сыворотке крови. Принцип метода основан на специфическом связывании IgE пациента с соответствующим аллергеном с последующим ферментным выявлением образовавшегося иммунного комплекса. Интенсивность сигнала пропорциональна количеству выявляемых специфических IgE. Чем больше специфических IgE в крови пациента, тем сильнее сигнал и тем выше измеренная концентрация.

Исследование применяется для диагностики аллергических заболеваний, опосредованных реакциями гиперчувствительности I типа и может проводиться на фоне приёма антигистаминных препаратов (в отличие от кожных проб, которые требуют их отмены), в период обострения аллергического заболевания, при распространённых кожных поражениях (когда кожные пробы невозможны), у детей раннего возраста и у пациентов с высоким риском системных реакций.

Обнаружение специфических IgE к аллергену подтверждает наличие сенсибилизации, но не является автоматическим подтверждением клинически значимой аллергии. Часть пациентов с выявленными IgE-антителами не имеет симптомов при контакте с соответствующим аллергеном. Такая бессимптомная сенсибилизация не требует ни элиминации, ни лечения. Клиническую значимость результата оценивает врач-аллерголог с учётом анамнеза, характера и сезонности симптомов, данных других обследований.

Отрицательный результат с высокой вероятностью исключает IgE-опосредованную аллергию к данному аллергену, однако не исключает аллергических реакций, протекающих по другим иммунологическим механизмам (клеточно-опосредованные реакции IV типа), которые этим методом не выявляются. При сохраняющемся клиническом подозрении на аллергию отрицательный результат может быть дополнен другими методами обследования.

Результаты исследования интерпретируются лечащим врачом в совокупности с клинической картиной и данными анамнеза. Результаты не являются диагнозом.