Специфические IgE в крови к аллергену f251 Сыр Пармезан

Пармезан (Parmigiano-Reggiano) — твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока итальянского происхождения, отличающийся длительным созреванием — от 12 до 36 месяцев и более. Как и для всех сыров из коровьего молока без плесневых культур, аллергенный профиль пармезана определяется казеинами коровьего молока. Однако длительное созревание придаёт пармезану ряд особенностей, отличающих его от молодых и полутвёрдых сыров: глубокий протеолиз казеинов бактериальными ферментами и высокое содержание биогенных аминов. Эти особенности имеют клиническое значение при дифференциальной диагностике нежелательных реакций.

Группа: пищевой аллерген (молочные продукты, твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока).

Аллергенный профиль: Белковый состав пармезана отражает глубокие биохимические изменения, происходящие при длительном созревании.

Казеины составляют основу белковой матрицы пармезана. Однако за 12–36 месяцев созревания бактериальные протеазы расщепляют значительную часть интактных казеинов на пептиды средней и малой молекулярной массы, а также на свободные аминокислоты. Именно продукты протеолиза формируют характерный насыщенный вкус и кристаллическую текстуру зрелого пармезана (кристаллы тирозина). Степень протеолиза в пармезане существенно выше, чем в молодых сырах (Эдам, моцарелла). Несмотря на глубокий протеолиз, часть казеиновых фрагментов среднего размера сохраняет IgE-связывающие эпитопы, и пациент с казеиновой сенсибилизацией, как правило, реагирует и на пармезан. Вместе с тем отдельные наблюдения указывают, что при преобладающей сенсибилизации к конформационным (пространственным) эпитопам казеина, разрушающимся при протеолизе, переносимость выдержанного пармезана теоретически возможна. Это клинически маловоспроизводимо и не может служить основанием для рекомендаций.
Сывороточные белки практически полностью удаляются с сывороткой при производстве и отсутствуют в готовом продукте.
Биогенные амины в пармезане накапливаются при длительном созревании. Содержание тирамина и гистамина в зрелом пармезане может быть значительным, хотя обычно ниже, чем в голубых сырах. Тирамин в пармезане является одной из наиболее известных причин «тираминовой реакции» (гипертонический криз при одновременном приёме ингибиторов моноаминоксидазы — ИМАО). У пациентов без ИМАО тирамин и гистамин пармезана могут вызывать псевдоаллергические реакции: головную боль, мигрень, покраснение лица, тошноту. Эти реакции не выявляются данным тестом.
Глутамат: пармезан чрезвычайно богат свободным глутаматом (образуется при протеолизе), что придаёт ему характерный вкус умами. Глутамат не является аллергеном, однако у части лиц описаны реакции, сходные с «синдромом китайского ресторана» (дискутируемое состояние). Связь глутамата пармезана с аллергией отсутствует.

Данный тест определяет суммарные IgE-антитела к экстракту сыра пармезан.

Источники экспозиции: Пищевой путь — основной. Пармезан тёртый, в стружке, кусковой; пармезан в составе блюд: паста, ризотто, салаты (цезарь), супы (минестроне), соус песто (ряд рецептов), пицца, гратены, запеканки. Скрытые источники: готовые соусы, заправки для салатов, приправы с пармезаном, снэки и чипсы со вкусом пармезана, ресторанные блюда. Пармезановая корка: используется для ароматизации супов и бульонов; содержит концентрированный казеин.

Клиническое значение сенсибилизации

Особенности:

Аллергия на пармезан является проявлением аллергии на белки коровьего молока. Клинически значимых отличий аллергенности пармезана от других сыров из коровьего молока не установлено, и раздельное тестирование конкретных сортов в рутинной практике не рекомендуется. Тестирование коровьего молока (f2) и казеина (f78) является оптимальным подходом.

Дифференциально-диагностическая ценность теста f251 ограничена, но потенциально значима в одной клинической ситуации: реакция специфически на выдержанные сыры (пармезан, старая гауда, грана падано, пекорино романо) при переносимости молока и молодых сыров. Такая ситуация с наибольшей вероятностью обусловлена непереносимостью биогенных аминов, а не IgE-аллергией. Отрицательный IgE к пармезану (f251) при наличии таких реакций подтверждает неиммунный механизм. Положительный IgE при параллельно положительных f2 и f78 указывает на аллергию на молочные белки, не специфичную для пармезана.

Пармезан и взаимодействие с ИМАО: пациентам, принимающим ингибиторы моноаминоксидазы (ряд антидепрессантов), пармезан и другие выдержанные сыры противопоказаны из-за высокого содержания тирамина, способного вызвать гипертонический криз. Это фармакологическое, а не аллергическое взаимодействие.

Перекрёстная реактивность:

Перекрёстная реактивность с коровьим молоком (f2) и всеми молочными продуктами: через казеины — полная. Перекрёстная реактивность со всеми сырами из коровьего молока: полная. Перекрёстная реактивность с сырами из козьего и овечьего молока (пекорино, фета, манчего): более 85–90 % через казеины. Перекрёстная реактивность с кисломолочными продуктами: через казеины — высокая. Перекрёстная реактивность с грана падано: практически идентичная (аналогичная технология, то же молоко).

Типичные проявления:

IgE-опосредованные (выявляются данным тестом): крапивница, ангиоотёк, рвота, боли в животе, бронхоспазм, обострение атопического дерматита — аналогичны проявлениям аллергии на коровье молоко. Анафилаксия описана. Псевдоаллергические реакции на биогенные амины (не выявляются данным тестом): головная боль, мигрень, покраснение лица, приливы жара, тахикардия, тошнота — дозозависимые, характерны для выдержанного пармезана. Тираминовая реакция при приёме ИМАО (не является аллергией): гипертонический криз.

Описание метода ИФА

Иммуноферментный анализ (ИФА) — лабораторный метод определения аллерген-специфических IgE-антител в сыворотке крови. Принцип метода основан на специфическом связывании IgE пациента с соответствующим аллергеном с последующим ферментным выявлением образовавшегося иммунного комплекса. Интенсивность сигнала пропорциональна количеству выявляемых специфических IgE. Чем больше специфических IgE в крови пациента, тем сильнее сигнал и тем выше измеренная концентрация.

Исследование применяется для диагностики аллергических заболеваний, опосредованных реакциями гиперчувствительности I типа и может проводиться на фоне приёма антигистаминных препаратов (в отличие от кожных проб, которые требуют их отмены), в период обострения аллергического заболевания, при распространённых кожных поражениях (когда кожные пробы невозможны), у детей раннего возраста и у пациентов с высоким риском системных реакций.

Обнаружение специфических IgE к аллергену подтверждает наличие сенсибилизации, но не является автоматическим подтверждением клинически значимой аллергии. Часть пациентов с выявленными IgE-антителами не имеет симптомов при контакте с соответствующим аллергеном. Такая бессимптомная сенсибилизация не требует ни элиминации, ни лечения. Клиническую значимость результата оценивает врач-аллерголог с учётом анамнеза, характера и сезонности симптомов, данных других обследований.

Отрицательный результат с высокой вероятностью исключает IgE-опосредованную аллергию к данному аллергену, однако не исключает аллергических реакций, протекающих по другим иммунологическим механизмам (клеточно-опосредованные реакции IV типа), которые этим методом не выявляются. При сохраняющемся клиническом подозрении на аллергию отрицательный результат может быть дополнен другими методами обследования.

Результаты исследования интерпретируются лечащим врачом в совокупности с клинической картиной и данными анамнеза. Результаты не являются диагнозом.