Аллергия - состояние повышенной чувствительности организма человека, по отношению к определенному веществу или веществам (аллергенам), развивающееся при повторном воздействии этих веществ. Физиологический механизм аллергии заключается в образовании в организме антител к аллергенам, что приводит к повышению его чувствительности. В результате взаимодействия аллергена, являющегося антигеном, и антителами или сенсибилизированными клетками развивается аллергическая реакция. В этой реакции принимают участие иммуноглобулины, клетки крови, циркулирующие иммунные комплексы, биологически активные вещества. Под аллергическими реакциями в клинической практике понимают проявления, в основе возникновения которых лежит иммунологический конфликт. Пищевая аллергия - это быстрая очевидная реакция на определенный продукт питания со всеми клиническими проявлениями, свойственными аллергии. Пшеничная мука содержит от 7 до 15% белка, 90% которого составляет глютеин. Глютеин - сильный аллерген. Клиническая картина аллергии проявляется наиболее часто аллергическим ринитом или бронхиальной астмой. Пшеничная мука может выступать не только как пищевой аллерген, но и как ингаляционный. Она может быть причиной как истинной пищевой аллергии, так и целиакии (глютеновой энтеропатии). При аллергии на пшеничную муку из рациона исключают выпечку, пшеничный хлеб, манную кашу. Анализ выполняется с помощью методики.