К незаменимым жирным кислотам относятся ненасыщенные кислоты, такие как линолевая кислота, гамма-линоленовая кислота и арахидоновая кислота. Их основная задача — поддержание барьерных функций мембран нервных клеток, активности ферментативных систем. Соотношение количества полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот — фактор, необходимый для оптимальной концентрации холестерина в плазме крови. Наличие в рационе достаточного количества ненасыщенных жирных кислот способствует снижению концентрации холестерина в организме и препятствует возникновению и развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца и инфаркта миокарда. Незаменимые жирные кислоты являются предшественниками эйкозановых жирных кислот, из которых затем образуются семейства соединений — эйкозаноиды (простагландины, тромбоксаны и лейкотриены).